Canh măng mực, đặt sản truyền thống người Bát Tràng

Người dân Bát Tràng ngoài nghề gốm sứ cổ truyền quý báu còn sở hữu nét văn hóa ẩm thực rất đáng tự hào. Trong mâm cơm giỗ tết ở vùng quê này, không thể thiếu được bát canh măng mực nồng ấm, đậm đà. Chính sự tận tụy, khéo léo của những người phụ nữ đảm đang mà canh măng mực nơi đây đã có “tên riêng”, nổi tiếng như một thương hiệu: canh măng mực Bát Tràng.

Người ta thường nấu canh măng với thịt bò, với sườn, ngon hơn thì nấu với vịt hay ngan nhưng ít ai biết tới món canh măng nấu với mực. Món ăn là sự kết hợp tuyệt vời giữa hương vị mặn mòi của biển với vị ngăm đắng của măng rừng. Làng Bát Tràng từ lâu đã quá quen với món canh măng mực mỗi dịp hội họp, giỗ tết. Và món canh măng mực đã trở thành đặc sản địa phương, là nét văn hóa ẩm thực độc đáo trong cuộc sống người dân xã Bát Tràng, huyện Gia Lâm, Hà Nội.


Canh măng mực chỉ ở Bát Tràng mới có nên nó có tên gọi riêng là canh măng mực Bát Tràng. Để làm món canh măng mực, đầu tiên phải ngâm măng và mực khô cho mềm. Công đoạn này phải được thực hiện từ tối hôm trước, thậm chí từ vài hôm trước bởi khi chọn măng, phải chọn loại măng vầu khô màu sáng, ngâm hai ngày trong nước lã cho mềm măng, cho đủ độ dẻo để có thể tước mỏng. Các bà, các mẹ còn cẩn thận nhặt hết phần măng già bỏ đi, phần còn lại dùng kim băng hoặc mũi dao tước nhỏ, gặp miếng măng dày thì phải dùng dao lạng mỏng đi rồi mới tước. Sợi măng khi tước xong phải thật tơi, thật nhỏ.
 
Người Bát Tràng không thái miếng măng vuông vức để nấu canh như nhiều địa phương khác, nên món canh măng mực mới mang đặc trưng riêng biệt của mảnh đất này. Đây cũng là công đoạn vất vả, mất thời gian nhất, người mới tiếp xúc, chỉ nhìn cảnh tước măng thôi cũng đã sốt ruột lắm rồi. Vậy nên nhà nào có việc thì măng có khi được tước trước hàng tháng, phơi khô, cất vào túi ni lông, khi cần thì mang ra dùng. Mà người phụ nữ nơi đây cũng phải tranh thủ cả các buổi chợ, vừa bán hàng gốm, vừa tước sẵn măng. Măng sau khi đã tước nhỏ,luộc lại ba lần, chỉ để sôi xâm xấp đã phải chắt, thay nước mới. Sau đó, măng mới được đem ướp với mắm, muối cho ngấm và phi hành mỡ xào cho săn. 



Riêng với mực, phải sử dụng loại mực ngon, thân trong, râu không bị đen. Thứ mực này hầu hết phải được đặt trước, chuyển về từ phương xa hoặc phải cất công vào các chợ lớn nội thành để chọn mua về. Khi chế biến, người Bát Tràng cũng chỉ lấy phần thân mực, bóc bỏ yếm và râu để mực không bị xơ và cứng rồi đem ngâm và tẩy sạch mực bằng rượu, nước gừng. Tiếp theo, mang mực đi nướng sơ rồi lọc một ít nước gừng nóng tẩy lại mực lần thứ hai. Sau đó, dùng búa đập nhẹ để thân mực hiện rõ từng thớ thịt, xé mực thành từng sợi nhỏ như măng rồi đem xào với mỡ. Khi vào cho thêm vào một chút đường và muối tinh. Sợi mực cũng phải xé dài, nhỏ như tăm để có thể hòa quyện hài hòa cùng vị măng khô.


Nói là canh măng mực nhưng có một nguyên liệu bổ sung cũng khá hợp lý trong bát canh ấy là thịt. Thịt thăn lợn cắt khúc chừng độ 7 phân, đem đồ trên chõ xôi cho chín, rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, đem ướp mắm muối và phi hành mỡ xào săn. Cả măng, mực, thịt đều phải xào riêng rẽ rồi mới trộn chung lại, xào thêm một lần để cái vị lẫn vào nhau, bổ sung cho nhau, tạo nên hương vị đặc trưng không thể lẫn của bát canh măng mực Bát Tràng. Nước dùng cho món măng mực bao gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he. Nguyên liệu đã cầu kì, chế biến cũng kì công kh phải hầm thật nhỏ lửa, thật kĩ thì nước mới có màu trong và vị ngọt ngọt đậm đà. Canh măng mực Bát Tràng là một món ăn rất cầu kì trong cách chế biến. Món ăn có thật sự ngon ngọt, vừa ăn hay không cũng phụ thuộc vào khéo léo của người nội trợ, từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế cho đến việc nêm nếm gia vị đều phải thật hợp lý. Phải làm sao để khi múc ra bát, canh phải có màu vàng óng, thanh trong, rõ vị ngọt và thơm của mực. Sợi măng giòn, sợi mực mềm mà dai khiến cho món ăn càng hấp dẫn hơn.


Kì lạ thay cho những người phụ nữ Bát Tràng, vừa cứ vất vả vào men ra lò, ngược xuôi tàu thuyền chợ búa, buôn bán làm ăn; vừa cặm cụi nấu nướng những món ăn cho chồng con trong gia đình và thết đãi khách khứa gần xa mà vẫn đảm bảo sự tận tụy, khéo léo vô cùng. Làng Bát Tràng từ xưa vốn là đất khéo tay hay nghề, việc cỗ bàn ăn uống khá là cầu kì và tinh sành. Tuy ngày nay, các quy tắc có phần giản tiện bớt nhưng trong mâm cỗ cũng không thể thiếu được món canh măng nấu mực. Và món ăn trông mộc mạc mà cầu kì ấy đã trở thành niềm tự hào về văn hóa ẩm thực của mỗi người dân mảnh đất này.

Tweet